Se vuoi essere come la maggior parte dei locali che vende un prodotto senza passione, senza creare atmosfera, allora il prezzo è davvero molto importante perché più basso è meglio è. Più mantieni bassi i prezzi più avrai clienti che verranno a prendere quel prodotto da te. Ma non verranno per te, verranno perché hanno quel prodotto al prezzo più basso. E se non ci stai dentro con le spese? Alzi il prezzo e come per magia quei clienti non verranno più da te ma andranno dal tuo concorrente con il prezzo più basso. Vendere prodotti comuni non porta a nulla.
Se invece vuoi offrire un servizio oltre che un prodotto il cliente accetta più volentieri un prezzo maggiore perché indicatore di qualità e atmosfera. È necessario perciò fondare il proprio locale (o trasformarlo al più presto) su valori impalpabili e non solo sui prodotti, che comunque dovranno essere di prima qualità.
Un caffè, un cappuccino, una brioches hanno prezzi fissati dalle consuetudini. Se il caffè viene tendenzialmente venduto ad 1€, farlo pagare un 1,20€ servirà solo per far catalogare il nostro locale come “carissimo”. Ma se lo stesso caffè lo proponiamo con la panna al caffè ad esempio il cliente lo percepirà come una nostra specialità e non batterà ciglio sul prezzo.
Il confronto del prezzo con la concorrenza rimane comunque sempre importante per non rischiare di andare troppo fuori dal mercato tenendo presente però le considerazioni fatte precedentemente.
Infine, non meno importante, la cosa da considerare a prescindere da tutto è il ricarico sulla materia prima. Bisogna calcolare il food cost ovvero il costo vero e proprio di quel prodotto.
Per la pizza ad esempio si conta la farina, l’acqua, il pomodoro, la mozzarella ed eventualmente gli ingredienti utilizzati.
Si moltiplica la quantità per il costo.
Poi alla fine si sommano.
Se la somma da 1€ e la pizza viene venduta a 7€ (facciamo finta che l’IVA non ci sia o che 7€ sia già al netto dell’iva) allora il margine è di 6€ e il food cost è 1:7×100= 14% circa.
Nel momento la media di tutti i food cost del tuo locale inizia a superare il 25% sarà necessario rivedere alcune cose. Infatti puoi essere in presenza di:
👉🏼 acquisti a prezzi troppo elevati
👉🏼 gestisci male il magazzino: stai buttando via troppi prodotti in scadenza
👉🏼 i prezzi dei tuoi prodotti sono troppo bassi
